Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде - сразуслышишь сло во "бабушка". "Это моя бабушка готовила", "так, как убабушки, все равно не выйдет", "не пробовал с тех пор, как бабушкаумерла", если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки(вне зависимос ти от его национальности это почти невозможно) -"соседская бабушка угощала". А внучки это блюдо в массе позабывали - изря! Блюдо прос тое, как пластмассовая мыльница, годится и на холоднуюзакуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), исовершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.

Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить онем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев вгороде начался какой-то панический интерес к еврейской культуре,развелось такое общество еврейских театров и фольклорных ан самблей, задесятую долю которого любой секретарь по идеологии положил быпартбилет, а еще оставшихся в городе не знают куда посадить (во всехсмыслах) и избирают куда попало - то ли чтобы как-то извиниться, то личтобы окончательно скомпрометировать. В любом случае блюдо кух ни,давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того - умудрившая ся,несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопана смешивание молочного с мясным) довести уровень обжорства в Израиледо реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-тоневероятное!), заслуживает всяческого внимания.

Само название этого блюда просто трогательно - "предвкушение".По-немецки - "форшмак". Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтомупойду-ка я бегом от ностальгии на Привоз - к рыбному рынку. Естьвсе-таки неплохие моменты в новых временах. Рынок, безумный запрет которого воспел сам Жванецкий, теперь как будто всегда такой был. Пройдем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много чего такого - и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то ифоршмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, длянего годилась. Две достаточно больших селедки - на них и рассчитываемвсе остальные компоненты.

Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моябабушка Гитя, воспитавшая меня, пока родители отрабатывали давно вожделенную отцом демобилизацию на целине в Акмолинской области. Окончившая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые месяцы войны (всего-то и осталось от деда - одна-единственная фотография),чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до наших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольствие от чтения... В этом месте бросил печатать и посидел минуты три - немог... В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка неочень соленая - можете не вымачивать вообще.

Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки до бавьтеперец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, двестоловые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайныеложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все этохорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полбатона со срезанной коркой.

Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, переме шали сжелтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумякислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя среднимилуковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Ещераз хорошенько перемешаем.

Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт вселедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение - тут явас ни в чем не ограничиваю.

Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, номожно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для ап петита,потому он и называется "форшмак". Можете даже закусить форшма ком рюмкухорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно,конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этогозаколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любитьи есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не оста нется.Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпи те. Недотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как ясейчас, потом сидеть и думать: "А ведь переел, пожалуй". Но не сожалеть- как и я сейчас.

 http://kuking.ru/8_706.htm