Панакотта – идеальное и гениальное в своей примитивности лакомство.
Распуститьпакетик желатина в получашке холодной воды и оставить набухать всторонке. Тем временем перелить в небольшую кастрюльку пол-литрадвадцатипятипроцентных сливок, всыпать, помешивая, полстакана сахара(или, может быть, чуть меньше, чтобы получилось не так сладко) иопустить туда же разрезанный вдоль стручок ванили.
Если хочется,чтоб получился настоящий, простонародный, по итальянским понятиям,десерт, положим ваниль как есть. Если важно, чтобы панакотта былаидеально белая, словно фарфоровая, этакая господская,– выскребемпредварительно из сердцевины этого стручка крошечные черные зернышки.Эти зернышки вообще-то как раз и дают основной ванильный аромат, такчто избавляться от них – чистое расточительство, но на наши несчастныеполдюжины маленьких панакотток вполне хватит и того запаха, что дастпустая шкурка.
Дальше сливки с сахаром иванилью осторожно нагреть почти до кипения. Как только начнутподниматься – убрать с огня. Через полчаса, когда настоится немного,стручок можно вынуть и выбросить. Теперь пусть эта смесь стоит,остывает, а мы пока отцедим лишнюю воду с разбухшего желатина, отожмемего просто в кулаке, зальем небольшим количеством молока, подогреем,опять ни в коем случае не позволяя закипеть, и соединим со сливками.
Некоторыепижоны, между прочим, устраивают себе цветную панакотту, для чегорастворяют желатин не в молоке, а в крепко сваренном кофе, или вгорячем жидком шоколаде, или, скажем, в насыщенно-красном сиропе откакого-нибудь некислого варенья. Не возбраняется. Но мы, пожалуй, небудем. Мы для первого случая остановимся на идеально чистом продукте.
Нутак вот, остается все перемешать тщательно и разлить по формочкам. Нетформочек? Сойдут низкие стаканы для виски с толстым дном. Остынет ещенемного – и в холодильник. Минимум на полдня.
Потом формы вынуть поодной, на секунду опустить дном в миску с горячей водой и перевернутьна блюдца. Сверху полить ягодным соусом. Самым примитивным: онполучается, если просто взять полную горсть свежей малины, земляникиили черники, проварить минут пять с парой ложек сахару и протеретьчерез мелкое сито.

На раз:
1) 25-процентные сливки - 0,5 л;
2) Стручок ванили(продается в хороших супермаркетах запаянным в стеклянную пробирку или в герметичный пластиковый пакетик);
3) Молоко, крепкий кофе или горячий шоколад - полстакана;
4) Желатин - 10 г;
5) Сахар - полстакана.

Какпахнет ваниль, знаете? Нет, не как пахнет творожный сырок с ванилином –он пахнет детсадовскими воспоминаниями, продуктовым дефицитом,праздничным "заказом", который выдавали дедушке-профессору на кафедре,где он преподавал историю советской многонациональной литературы и умелобъяснить, чем именно эстонский прозаик Энн Ветемаа отличался отказахского поэта Олжаса Сулейменова. В общем, этот сырок ванилином ипахнет, а отнюдь не ванилью.
Говорят, химический ванилин –ароматизатор, совершенно идентичный натуральному, да еще и обходится всотни раз дешевле природного, да вот только не то, не то, совсем не то.Вы французский ванильный эклер пробовали когда-нибудь, длинненькийтакой, вручную наполненный теплым заварным кремом? А флан ванильныйиспанский – этакий вот украшенный слоем свежей карамели желто-оранжевыйяичный мусс? А итальянскую ванильную панакотту?
Лучшей в миреванилью считается "vanille de Bourbon": производят ее, соответственно,на острове Бурбон, последние сто пятьдесят лет называющемся Реюньоном.Это, в сущности, недалеко: после пересадки в Париже – часов десять летувниз до Мадагаскара, а потом еще километров семьсот налево. Тамспросите – вам покажут.
Райский остров: то влажные джунгли сорхидеями, то прохладные и прозрачные рощи каких-то невиданногигантских японских елок (завез когда-то одинфантазер-экспериментатор). Пенные водопады со стен трехсотметровыхканьонов. Посередине вулкан огнедышащий. Вдоль дорог вместо бузинырастет розовый перец – тот самый, который в "Азбуке вкуса" четырестарублей, малюсенькая баночка с итальянской этикеткой. У бензоколонкитолстая старуха в баскетбольной майке с символикой почему-тоизраильского клуба "Маккаби" продает за один евро огромную связкумаленьких кривых грязных бананчиков, исходящих таким ароматом, что,съев один-единственный, понимаешь: все, что ты считал бананами до сихпор, на самом деле было разновидностью кормовой свеклы.
Ну, иваниль. На базаре горой лежат туго-натуго перетянутые бумажным шпагатомсвязки толщиной с руку – черно-коричневые сморщенные одуряюще пахнущиестручки.
На ванильной плантации разомлевшего влажного туриста ведутсмотреть, как растут, обвивая своими плетями стволы деревьев, ванильныелианы, показывают толстые, как сосиски, зеленые стручки, которые на нихсозревают, наконец заталкивают в цех, где огромные охапки этих стручковсначала запаривают в чанах с горячей водой, а потом на три неделиукладывают преть в здоровенные деревянные лари, укутывая серымисолдатскими шерстяными одеялами – совершенно такими, как обнаружилкогда-то Остап Бендер в богадельне голубого воришки Альхена, только безпугающей надписи "ноги". В конце концов раскладывают на циновках(ваниль, а не туриста) под ярким солнцем и ждут. Через месяц примерносажают в ряд компанию пышных негритянок – таких же точно, как та, чтобыла у бензоколонки, с незабываемыми бананами,– перебирать исортировать продукт. Каждый из сотен тысяч стручков надо отдельноощупать: если липнет к пальцам – готово, если нет – пусть провялится насолнце еще...
В общем, туристический аттракцион, конечно наивный, нопо-своему поразительный. Знаете, зачем сюда надо прийти? Затем, чтобыпроникнуться вдруг восхищенным изумлением: откуда, черт подери, они всеэто взяли? Как это можно придумать? Вот именно: кто, когда, при какихобстоятельствах и исходя из каких соображений решил, что бессмысленныйзеленый стручок, который совершенно ничем особенным не пахнет и ничегоинтересного в себе не содержит, надо провести через вот эти воталхимические превращения? Кто догадался в одеяло-то заворачивать? А вотэтот вот сказочный Эдмон Альбиус, смешной чернокожий батрак,лупоглазый, с усами и в соломенной шляпе, портретами которого увешантеперь весь Реюньон,– с чего он взял в 1841 году, что надо именно воттаким вот отточенным жестом мизинца поковыряться в цветке ванильнойорхидеи, чтобы там опыление случилось и плод завязался? А? Откуда это?Почему?
Потому, наверное, что по-настоящему талантливые и увлеченныесвоим делом люди что-то такое особенное чуют. Не просто раньше других.А еще и тогда, когда на самом деле почувствовать вроде бы еще вообщеничего невозможно, когда событие еще не произошло, открытие еще несделано, аромат еще не разлился в воздухе. Такой вот у них дар...